コマンドプロンプトが使えることが前提となります。
最近はtelnetは最初から塞がれているところが多いのでsshでコマンドプロンプトを使っている人が多いと思います。
僕は「Tera Term（テラターム）」を使っています。
□ Tera Term (テラターム) プロジェクト日本語トップページ - SourceForge.JP
該当のサーバーにシェルの使える状態でアクセスし以下のコマンドを入力すればそれぞれのバージョンが確認できます。
□ PHP
PHP --version
□ perl
perl -v
□ ruby
ruby -v
□ mysql
mysql --version
□ postgreSQL
psql --version
□ Apache（httpd）
httpd -v
□ Java
java -version
「-v」を付けるか「--version」を付けるかの違いですね。
さくらインターネットのレンタルサーバスタンダードで確認してみたところ「postgreSQL」と「Apache」「Java」はコマンド自体がないと言われてしまいました。
また、「PHP」「perl」「ruby」に関しては「-v」でも「--version」でも「-version」「-ver」とかでも確認できました。
Javaだけ「-version」なのですがこれはDOSコマンドだからかもしれません。
【参考】
□ XAMPP(Apache,MySQL,PHP)のバージョンをコマンドプロンプトから調べる方法 - kakku blog
□ postgreSQL、httpd他のバージョン確認方法 - Tech<3 by 榊祐介 - s21g
□ Javaのバージョンをプログラムで確認する(Javaマスター)
